La perte d'eau au cours de la réfrégiration dans l'air des fruits et des légumes

Résumé

La qualité des fruits et des légumes est en partie liée à leur apparence, à la turgescence de la denrée qui lui donne son aspect fraîcheur caractéristique. Après leur cueillette, cet aspect s'altère progressivement jusqu'au flétrissement. L'auteur caractérise et analyse les mécanismes de la perte en eau au cours de la réfrigération et de la conservation des produits frais.